TERRITOIRE

Le Parmigiano Reggiano est produit exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et certaines parties des provinces de Mantoue et Bologne, entre les plaines, les collines et les montagnes coincées entre le Pô et le Rhin; c'est ici que l'on retrouve quatre mille exploitations agricoles où les vaches sont nourries avec du fourrage produit seulement dans cette région. L'alimentation animale est traitée dans le respect des règles strictes qui empêchent l'utilisation de fourrages ensilés et d'aliments fermentés.

Les contrôles constants sur le lait transformé pour la production du Parmigiano Reggiano ont pour but de maintenir les plus hauts niveaux de qualité d'un produit entièrement naturel, totalement exempt d'additifs et de conservateurs. 
Le tout depuis le Moyen Age, lorsque les Bénédictins commencèrent la première production de ces grandes formes destinées à un long processus d'affinage. 
De la fondation de notre entreprise en 1850 à ce jour, nous avons appris quels étaient les meilleurs pâturages, les meilleurs cours d'eau, les meilleures étables prenant le plus grand soin dans l'élevage des vaches laitières. Nous avons appris à analyser la géologie des terrains, les conditions météorologiques au cours de l'année, ce que l'on appelle le micro-climat. 
Le processus de sélection de Parma Parmigiano dépend de ces facteurs et de nombreux autres.

COMMENT SE DÉROULE LA TRANSFORMATION DU LAIT 

Chaque jour, le lait de la traite du soir est laissé au repos jusqu'au lendemain matin dans de grandes cuves, où émerge spontanément la partie grasse, qui est ensuite destinée à la production de beurre. 
Le lendemain matin, très tôt, le lait entier de la traite du matin, provenant des exploitations agricoles est mélangé avec le lait écrémé de la veille, puis versé dans les chaudières en cuivre typiques en forme de cloche inversée. 
Pour produire une forme de Parmigiano Reggiano Parma Parmesan, il faut 600 litres de lait. 
La présure de veau et le lactosérum, riche en ferments lactiques naturels obtenus à partir du traitement de la veille, y sont ajoutés. En une dizaine de minutes, se produit la coagulation et le lait caillé qui se présente est fragmenté en petits granulés grâce à un vieil outil appelé épine. 
On passe ensuite à la cuisson qui atteint 55 degrés Celsius, au terme de laquelle les grains tombent au fond du chaudron en formant une masse compacte qui est ensuite extraite par le crémier. 
Coupé en deux parties et enveloppé dans la toile typique, le fromage est introduit dans un moule cylindrique qui lui donnera sa forme définitive. 
Quelques jours plus tard, les formes de Parmigiano Reggiano Parma Parmigiano sont immergées dans une solution saturée d'eau et de sel. 
Il s'agit d'un salage par absorption qui, en l'espace d'un peu moins d'un mois, termine le cycle de production pour se poursuivre par la phase d'affina

AFFINAGE

Après avoir reposé sur des planches en bois, la partie extérieure du fromage sèche en formant une croûte naturelle, sans traitements, donc parfaitement comestible. 
L'affinage minimum est de douze mois, et c'est alors seulement à ce stade que vous pouvez dire si chaque forme peut conserver le nom qui a été à l'origine imprimé avec l'image typique de la marque.

MARQUAGE

Les experts du Consortium du Parmigiano Reggiano examinent chaque forme du Parmigiano Reggiano lentement, une par une. Avec rigueur, discipline et précision. 
Si la vérification est concluante, les formes seront marquées au feu conformément aux exigences de l'Appellation d'Origine Protégée. 
Les formes qui ne répondent pas aux critères de l'A.O.P. auront une inscription en pointillés et toutes les marques en seront retirées. 
Pour les maîtres fromagers, il s'agit de l'un des moments les plus délicats, et pour les consommateurs c'est l'étape la plus importante: c'est la phase de sélection et de la certification d'une garantie absolue sur le produit. 
Plus tard, après le premier test effectué par le Consortium du Parmigiano Reggiano, la forme est contrôlée par les experts Parma Parmesan, qui vérifient, contrôlent et sélectionnent les formes que nous jugeons être les meilleures, après les avoir suivies avec soin et amour au cours des mois d'affinage. 
Seule une forme sur vingt réussit le très difficile examen par les experts de Parma Parmigiano. 
Une forme sur vingt c'est-à-dire 5 % de la production totale. 
Seule cette rigueur, cette réglementation supplémentaire dont nous gardons le secret depuis 1850 garantit que seule une authentique forme de Parmigiano Reggiano pourra porter la marque Parma Parmesan.