Le Parmigiano Reggiano est un fromage à pâte dure et à affinage long.
Contient uniquement 30 % d'eau et au moins 70 % de substances nutritives: pour cette raison, c'est un fromage riche en protéines, vitamines et minéraux.
Très digeste, complètement naturel, sans additifs, sans conservateurs.
Le composant protéique du Parmigiano Reggiano est caractérisé par la richesse en acides aminés essentiels (ce qui justifie l'ajout de blé à la pâte pour compléter le spectre des acides aminés, déficient en lysine), et pour faciliter l'assimilation puisque, suite à l'action des enzymes protéolytiques présentes dans le lait et le lactosérum, la caséine subit pendant l'affinage des modifications comparables à un pré-digestion qui conduit à la formation de composés de poids moléculaire de plus en plus faible jusqu'à ce que les acides aminés libres puissent être facilement absorbés et pour stimuler la sécrétion gastrique acide et pepsinique.
Ces dernières années, il a été constaté que cette activité protéolytique libérait des peptides « cachés » dans les protéines.
Ces peptides bioactifs agissent sur l'organisme avec des mécanismes spécifiques pour atteindre les sites cibles du tractus gastro-intestinal ou, après avoir été absorbés dans la circulation systémique par le transport à médiation par transporteur ou voie paracellulaire, dans les organes périphériques en modulant positivement les processus régulateurs de l'organisme. La pré-digestion de la caséine fait que le Parmigiano Reggiano est pour de nombreuses caractéristiques similaires à un hydrolysat de protéines, ce qui pourrait jouer un rôle dans l'alimentation des personnes allergiques aux protéines du lait de vache.
Le composant lipidique est celui d'un fromage mi-gras, produite avec du lait demi-écrémé: le Parmigiano Reggiano en fait a une teneur en matières grasses, sur une base sèche, inférieure à celle de la plupart des autres fromages.
Les hydrates de carbone sont pratiquement absents dans le Parmigiano Reggiano, qui se caractérise par l'absence de lactose, qui disparaît dans les premières heures de vie du produit car il est transformé en acide lactique et l'acidification immédiate associée du support est l'une des caractéristiques du processus de production particulier.
Ce qui précède a également été documentée de façon expérimentale par une série d'analyses qui a révélé que la concentration de lactose détectée se situait dans une gamme comprise entre « indétectable » et 0,39 mg / 100 g équivalents à 0,1 mg / 100 kcal: par conséquent, le Parmigiano Reggiano peut être sans aucun doute défini comme un aliment sans lactose.
Chez les nourrissons nourris au sein, les bifidobactéries prédominent sur les bactéries potentiellement pathogènes, ce qui est l'une des principales raisons pour lesquelles le lait maternel assure généralement une meilleure santé à l'enfant. Depuis les années 1980, une hypothèse a été émise selon laquelle le Parmigiano Reggiano contiendrait un facteur bifidogène doté d'une activité prébiotique spécifique qui le rendait tout indiqué pour l'alimentation des nourrissons.
Le Parmigiano Reggiano est une importante source de calcium, élément fondamental pour la croissance et le maintien de la santé des os qui fait défaut dans de nombreux régimes alimentaires, étant donné qu'une dose de 40 grammes fournit plus de 50 % des besoins quotidiens de cet élément précieux.
Valeurs nutritionnelles / 100 gr
Eau | g 30,8 |
Eau | g 33,0 |
Gras | g 28,4 |
Chlorure de sodium | g 1,39 |
Calcium | mg 1160 |
Phosphore | mg 680 |
Sodium | mg 650 |
Potassium | mg 100 |
Potassium | mg 43 |
Zinc | mg 4 |
Vitamine A | mcg 270 |
Vitamine B1 | mcg 34 |
Vitamine B2 | mcg 370 |
Vitamine B6 | mcg 110 |
Vitamine B12 | mcg 4,2 |
Vitamine PP | mcg 55 |
Acid pantothénique | mcg 320 |
Choline | mg 40 |
Choline | mcg 23 |